Hoy en día, cuando llega a un supermercado o a una tienda de alimentación gourmet, es probable que encuentre una selección bastante buena de aceites de oliva de buena calidad. Desgraciadamente, muchos de los aceites que hay en las estanterías son aceites de boutique en atractivas y pequeñas botellas. Probablemente tengan etiquetas artísticas y de diseño, tanto de Estados Unidos como de España e Italia. Entonces, ¿Cómo elegir el mejor aceite de Oliva de España?
Es importante leer la etiqueta y saber qué es importante y qué no lo es, ya que muchos datos que aparecen en ella son un reclamo publicitario. Antes de revisar la información de la etiqueta, repasemos lo que ocurre antes de que el aceite sea embotellado.
¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
En primer lugar, las aceitunas se recogen de los árboles. Puede haber varias cosechas diferentes a lo largo del período. El momento de la cosecha afecta definitivamente al sabor. Cuanto antes se coseche, más verde, fuerte y amargo será el sabor del aceite. Cuanto más tardía sea la cosecha, más suave y mantecoso será el aceite.
El procesamiento también afecta al sabor. Una vez que las aceitunas llegan a la almazara, se trituran con sus huesos, lo que da lugar a una pasta espesa llamada puré. Este puré se prensa o se centrifuga para separar el aceite. En el caso del prensado, el aceite se deja reposar hasta que el aceite flota en la superficie, separándolo así de las impurezas. Si se centrifuga, se hace un segundo centrifugado para eliminar las impurezas. Una vez libre de impurezas, el aceite se envejece de 3 a 6 meses. El amargor natural se reduce con este proceso de envejecimiento.
Cómo afecta el momento de la cosecha al aceite
Las aceitunas verdes maduras y cosechadas a principios del otoño producen un aceite verde y de sabor picante. Algunos utilizan adjetivos como “herboso”, “picante” o “amaderado”. Los frutos que se recogen desde principios del invierno hasta principios de la primavera están más maduros y tienen un color violáceo o negruzco. El aceite producido a partir de esta cosecha tardía suele ser de color dorado, con un sabor más afrutado y suave.
¿Cómo se leen las etiquetas del aceite de oliva?
Aunque el COI (Consejo Oleícola Internacional) y la UE (Unión Europea) tienen definiciones legales para los grados de aceite de oliva, las etiquetas aquí en Estados Unidos pueden ser confusas. Afortunadamente, la mayoría de las botellas de aceite de oliva español tienen un etiquetado sencillo. La jerga comercial y el bombo nutricional pueden intimidar a los compradores que simplemente buscan un aceite de oliva de la mejor calidad para cocinar. Siga leyendo y no se deje engañar.